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永乐禅堂

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中国素食素菜渊源浅说  

2013-10-14 10:01:06|  分类: *健康素食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  素食,目前作为一种健康时尚,已经被越来越多的人赏识与接受。

  素食者有很多原因使然。一部分人是出于宗教信仰,一部分人是出于生活习惯。素食与经济既有关系又无关系。旧社会大部分穷苦人想吃肉是因为穷得买不起肉而以糠菜充饥。现在生活条件宽裕了,有人即使经济条件许可,还是以菜蔬为主要副食。素菜是素食者的食谱,素菜在中国已经发展成为一个菜系,它的形成与发展,与历史上的素食主义者不能说没有什么关系。

  关于素食素菜的起源,学术界意见不一。或以为与佛教传入有关,或又笼统地认为起源于史前社会。

  首先,素食是一个非常模糊的概念。何谓素食?素食应该是相对肉食而言,是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是:“谓但食菜果糗饵之属,无酒肉也。”无肉食的蔬食,是农耕民族的主要饮食方式。在古代,中国广大农民就是以蔬食为主,食肉的是达官贵人。但不能因此就说平民百姓就是素食主义者。他们并非甘心素食,而是处于一种被动素食状态。在我国古代确有一些真正的素食主义者,这里面既可看出佛教徒的慈悲之心,也可以看出山居高士的淡泊之志,当然也能看到脑满肠肥的贵族们吃腻了肉后的尝鲜之趣。

  佛教创始人释迦牟尼及其弟子在沿门托钵时,常常是遇荤食荤,遇素食素,并无什么禁忌。最早的佛教教义规定,特地为僧众杀生的种种肉不可吃,其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍。在此之前的刘宋时期开始流行的《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉,食肉得无量罪”,“不得食五辛:大蒜、葱、韭、薤、兴渠”,这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国后,对素食的发展起了推波助澜的作用,但最早的素食却不源于佛教。

  虽然素食有着久远的历史渊源,但作为一个菜系,当是在唐宋之际才开始形成的。

  在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食,有专营食素菜的店铺,仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。

  明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时,素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系,风格各不相同。清宫御膳房专设素局,可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜,僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作,各地都有著名的素菜馆,吸引着众多的食客。

  素菜以时鲜为主,清雅素净。花色品种多,工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多,烹调技法极为高超。

  素菜烹调技法大体可归三大类:一为“卷货”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成,名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是“卤货”,以面筋、香菇为主料制成,有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是炸货,过油煎炸而成,有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经过历代素菜荤做的技艺,到现代已发展到一种十分精美的程度。

  需要特别提出的是,各地素菜所采用的主料之一均为豆腐和豆制品。

  豆腐菜被有人奉为“国菜”,这是因为豆腐不仅起源于中国,而且受到国人的普遍喜爱。以前在农村,红白宴请的主菜是“豆腐粉皮子管够”。

  豆腐在烹调中应用广泛,既可作主食,亦可作菜肴、小吃及馅料。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐;豆制品有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块儿、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小葱拌豆腐、麻婆豆腐(四川)、镜箱豆腐(江苏)、炒豆腐松(上海)、锅塌豆腐(山东)、蚝油豆腐(广东)、豆腐饺子(山西)等。据统计豆腐和豆制品为主料制作的素菜肴数以千计,有些烹调师还创制了丰富的豆腐宴。

  素菜的独特风格产生了不少著名的素菜馆。如北京的“全素刘”,源自宫廷御膳房的素厨,全是素菜荤做,别具一格。上海玉佛寺的素斋,名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等,全采用素料,色味俱佳。重庆慈云寺素菜,以素托“荤”,所有热菜冷拼全取素料烹制命以荤名,制作绝妙。

  目前,亦有不少名素餐馆在我国各地不断涌现,推动着素餐热的火爆。

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